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작성일 : 14-04-15 17:18
된장 맛과 색깔에 대하여
 글쓴이 : 바다왕… (203.♡.1.73)
조회 : 5,157  
인터넷에서 서울대와 공동개발한 웰빙 된장이라는 안내를 보고
구매를 한통했습니다.

기대를 많이하고 포장을 뜯어 열어보니

냄새가 새큼하고 광고에는 황금색이라던 된장 색깔도 춘장에 가까운 색이라
 
혹시 변질된 제품이 아닌가 의심했습니다.

개봉후 손가락으로 조금 맛본후 냉장고에 그대로 두었는데

맛과 색이 이상하군요.

DBE 14-04-29 10:16
 106.♡.57.36  
바다왕 님 :

답변이 너무 늦어 죄송스럽습니다.
지금 포장된 제품이 숙성기간이 2년이상 된 것이어서 햇된장은 황금색이지만 진한 갈색이 나타납니다.
숙성이 오래되면 탄수화물이 효소에 의해 분해되어 저당류가 생성되는데 공기에 노출이 되면 색깔이 진해집니다. 이는 자연적인 현상인데 이를 억제하기 위한 별도의 작업을 하지 않았기 때문이며 이렇게 생긴
DBE 14-04-29 10:24
 106.♡.57.36  
자연색소는 우리 몸에 이로운 많은 작용을 한다고 알려져 있어 오래된 된장이 약효성문을 많이 가지고 있어 5년 이상 숙성된 된장을 약된장이라고 불리우기도 합니다. 따라서 진한 갈색을 띄우는 것은 전혀 이상이 없음을 알려 드립니다.

냄새가 약간 시큼하다는 말씀은 발효되어가는 과정에서 효소작용 초기에는 알콜발효가 일어나게 되는데 이 과정을 거치면서 초산이 생성되는 경우가 있습니다. 그래서 약간 시큼한 경우가 있을 수 있는데 이 경우 또한 자연적인 발효형태이기 때문에 크게 우려할 내용은 아닙니다마는 조리하는 과정에서 열에 의해 자연휘발되기 때문에 그 냄새가 없어질 것이라고 생각합니다.

저희 제품에 대하여 많은 관심과 애정을 가져 주셔서 대단히 감사합니다.
다시한번 답변이 늦어서 대단히 죄송스럽습니다.
감사합니다.