쇼핑몰 > 언론보도자료 > 2010년 6월 3일 저녁 5시 45분경 SBS CNBC 프로그램에 출연하여 소개된 내용입니다.

많은 사람들에게 더 건강한 먹거리를 전하기 위해 오늘도 노력을 아끼지 않는 강대표. 오늘도 최고의 장을 만들기 위해 연구에 연구를 거듭하는 강대표의 모습엔 세월을 잊은 열정이 가득하다

하나 하나 노력을 가득 담아 만들어진 강대표의 장들. 이 장독들이 모여있는 저장고는 그에게 보물창고나 다름없다고 한다. 40년이 넘는 시간 동안 그를 푹 빠지게 한 된장, 대체 어떤 매력이 숨어 있을까?

▶우리는 하루라도 먹지 않으면 제대로 삶을 유지할 수가 없습니다. 그래서 먹는다는 것이 다른 무엇보다도 중요합니다. 그런데 이렇게도 중요한 먹을 것, 식품을 아무거나 함부로 먹을 수는 없지 않을까요? 제가 생각하기에, 우리가 섭취하는 음식 중에는 여러 가지가 있지만 한국인들에게 쌀밥, 김치 그리고 된장이 있다면 건강하게 살 수 있는 기본은 준비가 되었다고 봅니다. 쌀은 우리가 필요로 하는 중요한 열량원인 탄수화물의 보고입니다. 이 세상에 있는 식량자원 가운데 우리 몸에 가장 잘 맞는 곡식입니다.

우리가 상식하는 김치는 각종 무기질과 비타민의 보고입니다. 어떤 분들은 김치가 없으면 밥을 못 먹을 정도로 우리에게 중요한 음식입니다. 그런데, 쌀밥과 김치로 탄수화물과 무기질, 비타민류 등은 훌륭하게 공급받을 수 있지만 단백질이나 지질은 어떻게 섭취하는 것이 좋겠습니까? 제일 간단히 고기를 먹으면 된다고 하는 사람이 많겠지요. 그런데 동물성 단백질이나 지방에는 우리가 원하지 않는 물질들이 참으로 많습니다. 이러한 문제를 해결할 수 있는 것이 식물성 단백질이 풍부한 곡류인 콩입니다. 콩을 밭에서 나는 고기라고 하지 않습니까? 콩을 가공하여 섭취하게 되면 쌀밥이나 김치에 부족한 대부분의 영양소를 섭취할 수가 있습니다.

세계적으로 유명한 건강식품에 콩관련식품이 많은 것은 바로 이러한 이유에서 이겠지요. 그런데 이 콩을 발효하여 된장으로 만들었으니 우리 몸에 얼마나 좋겠습니까? 각종 영양소는 물론이고 많은 효소들이 살아서 우리 몸속에서 유익한 작용을 해주고, 소금에서 비롯된 각종 유기활성미네랄을 충분히 공급받을 수 있으며, 오랜 숙성기간 동안에 만들어지는 각종 유기물질들은 우리 몸을 건강하게 만들어주는 중요한 역할을 하고 있습니다. 거기에다가 숙성기간 중에 만들어지는 맛은 우리 음식 어떤 것과도 어우러지는 정말로 우리에게 아주 소중한 천연조미료로 주방의 필수품인 것입니다.

이러한 된장을 서울대학교 식품공학과에서는 1983년부터 식품가공실습용으로 만들어 왔습니다. 실습용으로 만들어진 된장을 학내에 계신 교직원과 학생들에게 저가로 분양하여 맛있게 잡수신 것이 소문이 나서 일반인들도 이 된장을 맛볼 수 있도록 해달라는 요청을 받고 서울대학교 식품공학과의 실험실공장으로 수원캠퍼스에 회사를 차리게 되었습니다. 그리고 ‘맑은손맛’이라는 브랜드를 붙여 된장을 만들어서 시중에 판매를 하게 되었습니다. 그것이 2005년도 여름의 일이었습니다.

▶우리 회사는 서울대학교 식품공학과의 실험실공장으로부터 시작하여 오늘에 이르렀습니다. 경제가 발전하면 할수록, 문화적인 수준이 향상되면 될수록 식문화의 발전과 고급화는 당연한 추세라고 봅니다. 이러한 과정에서 우리가 만드는 소중한 제품이 소비자들에게 훌륭한 반응을 받고 사랑받게 되어 회사에 수익이 생기면 당연히 그 일부분을 학교에 환원해야 된다고 생각하고 있습니다. 그 분야는 당연히 식품공학에 관련되는 것이겠지요. 더 좋은 제품을 만들기 위하여 서울대학교 식품공학과와의 유기적인 관계를 더욱 긴밀히 하여야 할 것입니다. 그렇게 하다보면 훌륭한 교수와 학생들에 의하여 우리나라 식품공학의 발전이 더욱 발전하는 데에 이바지할 수 있는 기회를 얻게 되겠지요.

▶발효하는데 가장 중요한 것이 종국입니다. 이 종국을 어떻게 만드느냐 하는 것이 좋은 된장을 만드는 기본이 되는 것입니다. 요즈음 유행하는 막걸리를 만드는데도 종국을 잘 만든 것이 제대로 된 맛 나는 막걸리를 만들 수 있는 것입니다. 종국이 제대로 만들어지지 않으면 어떤 물질이라도 제대로 발효가 일어날 수가 없습니다. 종국을 잘 만들 수 있는 환경조건을 갖추어야 하는데, 집에서 조금 만드는 것도 쉬운 일이 아닌데 공장단위로 만드는 것은 더욱 쉽지 않습니다. 그래서 컴퓨터제어 시스템을 이용하고 있지만 기계적인 반복이 주된 시스템이다 보니 이를 조절할 수 있는 새로운 매개계수가 필요하게 되었습니다.

그렇지만 미생물에 의해서 수없이 많은 경우의 수가 만들어지는 발효공정이다 보니 그 기준을 잡기가 쉽지가 않았습니다. 그래서 필요한 것이 여러 가지의 환경 속에서 발효공정이 진행되면서 발생될 수 있는 경우의 수를 발효전문가가 미리 예견하여 통제할 수 있도록 시스템을 구성해 주는 것이 필요하게 되었습니다. 만약에 발효공정이 제대로 진행이 되지 않아 발현치에 이상이 있게 된다면, 발효전문가는 빠른 시간 내에 현상을 파악하고 새로운 수치를 입력하여 의도대로 진행될 수 있도록 하는 것이다. 복잡한 발효미생물들의 진행과정을 전문가의 지식에 의하여 통제하는 시스템을 말한다고 보면 된다.

- 장을 만들 때 가장 중요하게 생각하시는 것은?
▶방금 말씀드린 대로 발효공정에서 가장 중요한 것은 종국제조입니다. 좋은 종국을 잘 만들고, 좋은 원료들을 제대로 된 공정을 거쳐서 잘 가공을 한 후에 잘 혼합하여 좋은 조건에서 잘 숙성을 시켜야 합니다. 우리가 예전부터 먹어오던 재래된장은 자연조건에서 발효하고 숙성시키다 보니 소금을 많이 넣을 수밖에 없습니다. 그래서 아주 짜게 됩니다. 그래야만 더운 여름철에도 된장이 망가지지가 않게 되지요. 그래서 소금을 적게 넣는다면 발효균을 완전히 살균을 하든지 그렇지 않으면 발효균의 성장을 억제하는 첨가물을 넣어야 됩니다.

그러나 ‘맑은손맛’이 지향하는 품질기준은 기본적으로 순국산 원료만을 고집하며, 일체의 첨가물을 넣지 않는다는 것입니다. 그래서 저희는 모든 원료를 국내산만을 사용합니다. 공장을 수원에서 파주의 임진강변으로 이전한 가장 중요한 이유는 좋은 콩을 쓰기 위해서입니다. 그리고 소금은 장을 만드는데 없어서는 안 되는 중요한 원료이지만 위생적이고 가격이 저렴하다는 이유로 정제염을 쓰는 공장들이 많은데, 정제염에는 미네랄성분이 없어서 제대로 된 장이 만들어질 수가 없습니다. 그래서 천일염을 넣고 있는데, 제대로 된 믿을만한 천일염을 구하는 것이 대단히 어렵고, 그 품질 또한 일정하지 않을 수가 있습니다. 그래서 우리는 바닷물로 염수를 만들고 이를 수차례 여과하고 끓여서 만드는 특허 받은 자염(알카리소금)을 쓰고 있습니다. 세상에서 자염을 된장의 원료로 쓰는 회사는 우리밖에 없을 것입니다.

▶먼저 말씀드린 대로 우리는 100% 순국산원료, 0% 첨가물을 캐치프레이즈로 하여 제품을 만들고 있습니다. 혼합공정이 끝나고 숙성실로 된장이 옮겨지고 난 다음부터 온도관리를 철저히 합니다. 한 여름이 되어도 우리 된장 숙성실은 시원합니다. 섭씨 25도를 넘어 가지 않습니다. 숙성이 완료되어 포장공정이 끝난 ‘맑은손맛’ 된장제품은 모두 섭씨 6도의 냉장창고로 들어갑니다. 여기에서 시중에 나갈 시간을 기다리게 됩니다. 대량으로 이동할 때는 회사의 냉장차로 이동을 하며, 가정에서 택배로 주문을 하게 되면 스티로폼박스에 냉매를 넣어서 이동을 하게 됩니다. 제주도를 제외한 전국에 다음 날이면 도착할 수 있도록 시스템을 만들어 놓았습니다.

- 해외 진출 계획은 없으신지?
▶지금도 많은 분들의 문의가 들어오고 있습니다. 그러나 발효식품에 대한 전문적인 지식이 없는 분들에게는 저희 제품을 취급하시기가 곤란하다고 생각합니다. 살아있는 미생물을 취급하는 것이기 때문에 조금의 실수도 용납하기가 어렵습니다. 발효식품을 전문적으로 취급하고 있는 유통체인을 갖고 있는 경우라면 검토가 가능하다고 생각합니다. 물론 운송할 때에는 냉장컨테이너를 이용하여야 하기 때문에 비용이 다른 제품에 비하여 많이 들겠지요. 그래서 벌크제품으로 수출하여 현지에서 포장을 한다면 비용이 현저하게 줄어들 것이라고 생각하고 검토하고 있습니다. 우리나라의 장류제품에 대한 인기가 예전보다 많이 오르고, 국제규격(CODEX)에도 등재가 되어 앞으로 수출할 수 있는 기회가 많이 있을 것으로 생각하고 있습니다.

▶우리 장류식품을 잘 연구, 개발하여 외국인들도 즐겨하는 제품으로 만들고자 노력합니다. 지금도 국적기항공사에 적은 양이지만 꾸준하게 납품을 하고 있는데, 우리 제품이 들어간 음식을 외국인들도 무척 좋아 한다고 합니다. 우리 된장제품은 이동, 보관하는데 어려움이 많습니다. 언제, 어디에서나 손쉽게 된장을 맛볼 수 있도록 하는 것이 필요합니다. 그래서 우리 된장을 그대로 동결건조하고 분말화하여서 된장차를 개발하였습니다. 분말제품이기 때문에 휴대가 간편하고 물만 부으면 그대로 된장차나 된장국을 만들어 먹을 수가 있습니다. 물론 각종 요리에 된장맛을 내는 천연조미료로도 그 쓰임이 다양합니다. 된장차의 이용도를 높이기 위하여 티백이나 스틱팩 제품으로 개발하여 젊은이들이나 여행자들이 우리 된장을 상시 가까이 할 수 있는 기호품으로 만들고 싶습니다.

▶대학들이 수익 또는 특화를 목적으로 벤처회사를 설립하고 운영하고자 하는 것 같습니다. 그러나 회사라는 것은 기본적으로 시장을 상대로 하고 이윤을 목적으로 하고, 대학은 학문의 연구를 목적으로 하는 대학이기 때문에 이에 대한 접목이 쉽지가 않을 것입니다. 그래서 이에 성공한 기업들이 손에 꼽을 정도입니다. 어떤 경우에서든지 기업을 운영하고자 한다면 경영적인 마인드를 가져야 할 것이고, 대학도 운영의 주체를 담당 기업인에게 전적으로 주어야 할 것입니다. 그 동안 우리나라에서의 산학협동이라는 이름 아래에 많은 효과도 보았겠지만, 벤처든 아니든 상관없이 연구하면서 기업을 운영한다는 것은 또 다른 모험인 것이라고 볼 수 있습니다. 기업에 몰입을 하여 운영을 하여도 어려운 환경이라는 것을 명심하여야 할 것입니다. 이러한 분위기가 단순한 유행이나 붐이 아니기를 바랍니다.