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작성일 : 10-12-13 15:38
국물요리에는 된장국
 글쓴이 : 최고관…
조회 : 9,582  
「맑은손맛」된장은 끓일 때의 香부터 다릅니다. 된장의 구수한 맛의 성분은 글루탐산과 유리아미노산, 핵산 관련 물질 등에 의해 결정됩니다.
제조기술에 따라 된장은 글루탐산과 핵산 물질인 GMP(Guanosin Mono Phosphata)의 함량에 차이가 있습니다.



국물요리는 역시 된장국과 찌개



간단한 요리같지만 만만치 않은 것이 된장찌개·국 끓이기입니다. 그래서인지 나름대로의 방법을 터득하기도 하고 맛있는 된장찌개를 만들어 솜씨 좋다는 소리를 듣고 싶은 욕심도 있어 다른 사람의 비법(秘法)을 귀담아 듣기도 합니다.

가장 간단한 방법은 쌀뜨물에 멸치 3~4마리 띄우고 된장을 풀고 두부나 감자, 호박 등의 부재료를 넣어 익으면 맨 마지막에 파, 마늘, 청량고추 썬 것을 넣어 한 소큼 끓여 먹는다.(!?)

그런데 좀처럼 얼큰한 된장찌개의 맛을 내기가 어렵더군요. 가장 큰 원인은 된장, 예전에 할머니가 담가 주신 그런 된장의 맛을 보기가 많이 어려워 졌습니다. 물질적으로는 풍요로워졌지만 자연환경은 예전만 못하기 때문입니다.

콩의 입자가 보이는 구수하며 얼큰한 진한 맛을 느끼고 싶어도 짜기만한 집된장으로는 그런 효과를 볼 수 없고 덜척지근한 시판된장은 도무지 입맛에 맞지 않고...

천년 전부터 우리 식생활의 조미식품(調味食品)이며 기초식품(基礎食品)인 된장에 얽힌 이야기는 많기도 합니다. 그 중에서 된장찌개 끓이는 요령과 맛을 결정하는 주요 요인을 찾아 보았습니다. ① 궁중(宮中), 반가(班家) 그리고 ② 서민음식에서부터 ③ 유명하다는 맛집과 ④ 네티즌의 노하우까지를 정리하였습니다.

★ 원하는 맛에 따라 된장을 선택한다.

가장 중요하면서 제일 어려운 것이 된장의 선택입니다. 특별한 다시국물 없이 된장만의 깔끔하고 구수한 맛을 즐기려면 쿰쿰한 맛과 향이 없는 된장이 좋습니다. 깊은 맛을 원한다면 숙성기간이 오래된 묵은 된장이 좋습니다.

염도(鹽度)도 중요합니다. 짜지 않으면서도 얕은 맛의 햇 된장은 진한 된장찌개의 풍미를 느끼기에 좋으며 다양한 부재료의 맛과 향을 더해줍니다.

★ 계절식품을 이용한다.

야채는 계절식품을 이용하는 것이 좋습니다. 이라면 쑥, 냉이 등의 향기나는 봄나물이 좋고 여름이라면 감자, 호박, 시금치, 부추 등이 제격이며 가을에는 배추, 겨울이라면 우거지며 김치를 넣어 맛을 낼 수도 있습니다.

다시국물로는 보통 멸치, 소고기 등을 이용합니다. 조개나 새우 같은 해물(海物)을 넣으면 시원한 맛이 납니다. 그래서인지 된장국과 찌개는 그 종류도 다양합니다. 우거지된장국, 배추속대국, 근대국, 시금치국, 아욱국, 신김치토장찌개, 호박찌개, 두부된장찌개, 해물된장찌개, 선지해장국 등등.

★ 맛있게 끓이려면...

① 재료를 넣는 순서 ② 불(火)의 세기와 끓이는 시간 ③ 부재료의 비례에 따른 조화(調和) ④ 용기(容器)의 종류에 따라 맛이 달라집니다. 핵심적인 몇가지만을 순서없이 메모하면...

재료를 넣는 순서는요 ~~
청량고추가 들어가야 제맛이 나므로 맨 마지막에 파, 마늘, 청량고추 다진 것을 넣습니다. 마늘은 많이 넣지 않는 것이 된장의 맛을 살립니다.

불(火)의 세기와 끓이는 시간은 ~~
예전에는 부뚜막에 된장을 푼 뚝배기를 따뜻하게 두었다가 센 불에 끓여낸다든지 화롯불에 하루 종일 뭉근하게 끓여 맛을 내었다고 합니다. 지금의 식생활 구조에서는 실천하기 어렵지만 화력을 약하게 시작하여 강하게 마무리 한다든지 된장을 찬물에 풀어 오래 끊인다든지 하는 것이 요령이라고 볼 수 있습니다. 그렇지만 처음부터 강한 불에 부재료를 먼저 넣고 끓이다가 마지막에 파,마늘과 함께 된장을 풀어 넣는 방법은 요즈음 네티즌 사이에 유행하는 생(生)된장 먹기의 요령이라는 군요. 끓는 시간은 1분을 넘기지 말것 ! 그래야 발효균이 살아 있습니다.

용기(容器)의 종류에도 세심함을 ~~
“뚝배기보다 장맛” 이라지만 그래도 된장찌개는 뚝배기 속에서 바글바글 끓어야 맛이 납니다. 세라믹의 용기의 에너지가 음식의 맛을 더해주기 때문이라고 합니다.

알맞은 부재료의 선택도 중요 ~~
입맛에 맞는 좋아하는 재료를 적정비례로 섞습니다. 재료의 종류에 따라 그때그때 다른 맛이 나므로 경험을 통하여 요령을 습득하는 것이 좋습니다.


우리나라 사람들이 가장 좋아하는 된장찌개의 맛을 표현하면 할머니가 끓여 주신, 어머니의 맛 등 다소 추상적 이미지입니다. 아마도 마음과 정성을 담은 음식이 최고이기 때문일 겁니다. 짜지 않고 구수한 단맛과 향이 있는 「맑은손맛」된장은 제조기술을 차별화시켜 정성들여 만들었습니다. 된장찌개 끓일 때물의 양이 3컵이라면 「맑은손맛」된장의 양은 큰 수저로 2개면 적당합니다.