▲ 허영심 없고 담백한‘슬로 푸드’의 대명사 된장. 된장의 원료인 콩에는 항암 성분이 들어 있고, 콩이 발효되면서 생기는 유산균은 대장 작용을 활발하게 한다. 니코틴, 간장 해독도 돕는 완전식품! /오종찬 객원기자

밥과 김치처럼 늘 먹어도 질리지 않고, 항암효과까지 있다 하여 웰빙 음식의 대표 주자로 떠오른 된장. 이 된장이 ‘된장녀’(실속은 없으면서 허영심에 사로잡혀 비싼 물건, 비싼 커피 등 트렌드를 쫓아가는 여성) 때문에 명성에 치명타를 입었다. 색깔 때문일까, 아니면 냄새 때문일까? 그러나 그 뜨거운 공방 속에서도 우리 집, 옆집, 앞집에서는 여전히 된장찌개가 끓고 있다.

◆된장녀? 된장엔 허영심이 없어요

된장은 허영심 없고 세속에 대한 욕심도 없는 대표적인 슬로 푸드다. 된장으로 만들 수 있는 음식도 생각보다 다양하다. 된장찌개는 뭐니뭐니 해도 멸치 육수가 가장 잘 어울린다. 국내기용 큼직한 멸치를 한 줌 넣고 10분 정도 끓인 후 멸치는 건져내고 호박과 두부, 고추, 양파, 감자 등 야채를 넣어 3분 정도 끓인다. 그런 다음 된장을 넣고 끓이는데 5분 이상 끓이지 않는 것이 된장의 맛과 영양가를 고스란히 살린다. 마지막에 고춧가루를 약간 뿌리면 개운한 맛이 돈다.

고기 집에서 고기를 먹고 난 후 시켜먹는 된장찌개에 더러 고기가 들어가 있는 경우도 있다. 그 중에서도 차돌박이가 맛있는데, 된장을 풀기 전 두부, 야채들과 함께 물에 넣고 팔팔 끓이면 실패하지 않고 맛을 낼 수 있다. 제주도에서는 해산물을 듬뿍 넣어 끓이는데, 냉동실에 있는 오징어나 홍합, 새우 등을 넣어 변화를 줄 수 있다. 물이 끓으면 해물-야채-된장 순으로 넣으면 된다.

◆된장 생선구이, 된장 두부구이도 꿀맛

시금치나물은 대개 참기름과 소금으로 간을 맞춰 깔끔하게 무치는 것이 보통. 소금 대신 된장을 넣어 무치면 훨씬 깊은 맛을 즐길 수 있다. 이때는 참기름보다 들기름을 넣으면 된장과 향이 더 잘 어울린다. 시금치뿐 아니라 삶은 배추, 취나물, 호박나물 등도 된장과 잘 어울린다.

된장에 다진 파와 청주, 통깨, 다진 마늘, 물엿이나 설탕을 넣은 후 취향에 따라 고춧가루를 섞어 양념된장을 만들어 놓으면 여러 가지 요리에 응용할 수 있다. 우선 생선구이. 삼치나 고등어처럼 비린내가 조금 나는 생선을 구울 때 소금 대신 양념된장을 바른 후 구워본다. 비린내가 가시고 맛도 배어 한결 맛있다.

두부구이에도 좋은데 두부를 네모지게 잘라 기름 두른 팬에 소금 간 없이 한 번 구운 뒤 양념 된장을 약간씩 발라 접시에 담으면 맛과 영양 모두 챙길 수 있다.

◆된장칼국수, 된장도토리묵만한 별미 있나요?

바지락 된장 칼국수도 맛있다. 바지락은 삶아 건진 후 조개 삶은 국물은 잠시 그대로 두었다가 웃물만 다른 냄비에 받는다. 양파는 채 썰고 고추는 어슷하게 저며 썰어 바지락에 넣고 된장을 풀어 한소끔 끓인다. 끓는 물에 칼국수 생면을 넣어 삶아 건진 후 된장육수에 넣고 건져놓은 바지락을 넣은 뒤 다시 한번 끓이면 완성. 기호에 따라 다진 마늘과 소금, 후춧가루를 넣어 먹으면 맛있다.

도토리묵쑥갓 된장무침도 어렵지 않다. 무침용 양념된장의 맛을 제대로 내는 게 중요하다. 된장2큰술+통깨1작은술+고춧가루1작은술+참기름2작은술+물엿1작은술+소금 약간을 섞는다. 쑥갓은 씻어 먹기 좋은 크기로 잘라 도토리묵과 함께 담고 양념장을 넣어 가볍게 버무린다.

◆청국장비지찌개는 과식의 원인?

또 다른 건강식품, 청국장찌개가 있는데 신김치를 넣어 끓이기도 하고, 무를 큼직하게 잘라 넣는 경우도 있다. 돼지갈비 한두 조각 넣어 끓이면 풍미가 진해 맛있다. 청국장에 비지를 넣어 함께 끓여도 별미인데 소화가 잘 된다. 때문에 먹을 때마다 과식하게 되는 것이 흠이라면 흠이다. 고추장 대신 청국장을 넣은 청국장비빔밥, 무와 당근 어묵을 함께 넣어 국물 맛을 낸 청국장어묵찌개도 의외로 맛있다.

낫또는 된장이나 청국장처럼 대중적이지는 않지만 김과 함께 먹으면 부드럽게 살살 녹는 것이 다른 반찬이 필요 없을 정도다. 맛과 영양도 된장과 거의 비슷하다.

최승주·올리브쿠킹스튜디오 대표

<조선닷컴, 2006.8.30>