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작성일 : 10-12-13 15:46
봄나물과 양념장--초고추장, 된장
 글쓴이 : 최고관…
조회 : 17,228  
‘봄나물과 양념장’ 완벽한 만남
겨우내 언 땅에 봄기운이 돌면 돋아나는 봄나물은 나른한 봄날, 기운을 돋워주는 대표적인 식재료다. 이런 봄나물의 맛을 결정하는 것은 역시 양념장이다. 어떤 나물을 무쳐도 자신 있게 만들어주는 양념장의 비밀 공식.


● 새콤달콤 입맛 돋우는 데 최고 _초고추장

어떤 나물을 무칠까?

씀바귀, 머위 씀바귀는 쓴맛이 강하기 때문에 데친 다음 물에 담갔다 건져 무치는데 좀더 단맛이 많이 나기를 원할 때는 꿀 ½큰술을 넣어서 무치면 꿀의 단맛이 씀바귀의 쓴맛을 줄여준다.
두릅 두릅은 향이 좋지만 끝맛에 약간 떫은맛이 있어 오렌지나 석류주스를 넣어서 떫은맛이 덜 나도록 한다. 기본 초고추장 양념에 오렌지주스 1큰술을 넣고 설탕은 1작은술 정도를 덜 넣어서 양념한다.
미나리 미나리는 상큼한 향을 살리고 약간의 쓴맛을 제거하는 것이 좋은데 일반 식초 대신 사과나 레몬 향이 나는 식초를 넣으면 더 잘 어울린다.
풋마늘 풋마늘은 매운맛이 많이 나는데 기본 초고추장에 맛술 1큰술 정도를 더 넣어서 버무리면 매운맛과 아린 맛이 순화된다.
돌나물 돌나물은 풋내가 많이 나는 봄나물이다. 돌나물의 풋내를 없애려면 새콤한 맛의 초고추장이 좋은데 여기에 화이트 와인을 ½큰술 정도 넣으면 향과 맛이 한층 좋아지고 풋내도 덜 난다.

고추장양념장
봄나물을 무칠 때 초고추장 외에 식초를 넣지 않은 고추장양념장을 사용하기도 하는데 고추장 3큰술, 설탕 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 다진 대파 2큰술, 깨소금 1큰술, 참기름 1큰술의 비율로 만든다. 고추장양념장은 식초가 빠져 새콤한 맛은 덜하지만 달착지근한 맛이 감칠맛을 더해준다. 고추장양념장으로 나물을 무칠 때, 씀바귀와 머위는 설탕 1큰술, 꿀 1큰술을 더 넣어 무치면 꿀의 향이 나물의 쓴맛을 줄여준다. 데친 두릅을 무칠 때는 고추장양념장에 오렌지주스 ½큰술과 물엿 1큰술을 넣고, 대신 설탕을 ½큰술 줄이면 더 맛있다. 미나리는 데친 다음 기본 양념장으로 무치고, 풋마늘은 고추장을 줄이고 대신 간장과 고춧가루를 넣으면 더 깊은 맛이 난다.

돌나물초고추장무침
┃필요한 재료┃
돌나물 80g, 양파 ½개, 초고추장 적당량

┃이렇게 만드세요┃
1. 돌나물은 흙을 제거하고 살살 흔들어 씻은 다음 3cm 크기로 자른다.
2. 양파는 얇게 채썰어서 물에 담갔다 건져 ①의 돌나물과 섞어서 그릇에 담는다. 그 위에 초고추장을 얹어서 낸다. 초고추장과 돌나물을 한데 무쳐서 상에 내도 무방하다.




● 토속적인 구수한 맛 _된장양념장

어떤 나물을 무칠까?
냉이 된장양념장과 가장 잘 어울리는 나물 중 하나다. 냉이의 향긋함을 살리기 위해서는 참기름보다 들기름을 넣는 것이 좋다. 여기에 볶은 콩가루를 넣어서 무치면 된장의 구수함을 살려주어 맛이 좋아진다.
유채나물 유채는 특별한 향이나 맛이 나지 않는 나물이기 때문에 양념 맛이 아주 중요하다. 특히 된장양념장과 잘 어울리는데, 으깬 두부나 들깨가루를 넣어서 버무리면 나물의 맛이 깊어지면서 색다른 맛이 난다.
봄동 봄동은 삶으면 단맛이 나는 나물이기 때문에 된장양념장으로 무칠 때 다진 마늘을 조금 더 넣으면 쌉쌀한 맛이 더 좋아진다. 이때 다진 마늘을 1큰술 정도 넣고 청양고추 1개 정도를 송송 썰어서 넣어 무치면 단맛과 매운맛이 어우러져 한결 입맛을 돋운다.
참나물 참나물은 특유의 향이 어떤 양념과도 잘 어울리지만 특히 삶은 참나물은 된장양념장과 잘 어울린다. 참나물을 무칠 때는 된장의 양을 조금 줄여 참나물 특유의 향을 살린다.

해물된장양념장
된장양념은 나물의 향은 그대로 유지하면서 고소한 맛을 더해 나물의 깊은 맛을 내게 하는 데 좋은 양념이다. 여기에 조갯살 등 해물을 넣어서 볶은 구수한 양념장은 나물의 맛을 한결 좋게 해준다. 그냥 쌈장으로 활용해도 좋다. 또한 된장에 마른 새우나 버섯 등을 가루 내어 넣어서 볶으면 순하고 짠맛이 덜 나는 구수한 양념장이 된다.

냉이된장무침
┃필요한 재료┃
냉이 150g, 된장양념 적당량

┃이렇게 만드세요┃
1. 냉이는 떡잎을 떼고 뿌리를 칼로 긁어 흙을 떨어낸 다음 끓는 물에 넣어서 데쳐 찬물에 헹군다.
2. ①의 데친 냉이는 3cm 길이로 잘라 물기를 제거한 뒤 고춧가루를 제외한 된장양념에 무치고 마지막에 고춧가루를 넣어 살짝 버무린다.

                    <우먼센스 2007년 4월호에서>